去贵州毕节 来一次舌尖上的豆干之旅

贵州省大方县六龙镇荆州社区豆制品加工厂，员工正忙着赶制手撕豆干。图/罗大富

贵州毕节市大方县，有300年制作“手撕豆干”的历史，2017年，大方豆干入选国家农产品地理标志保护产品。大方县一年至少有5亿块豆干销往省内外，“大方豆干”成为毕节与“百里杜鹃”、“威宁草海”等著名景区齐名的一张美食名片——

毕节试验区成立30年，从“连峰际天、飞鸟不通”到通航全国23个城市、县县通高速、村村组组通公路、家家户户门前路硬化。交通的闭塞已经打通，就连2018年高考文综里都出现了“重庆到毕节旅游避暑”的试题。去毕节，开始一次舌尖上的豆干之旅吧！

豆干坚持手工做，“望、闻、摸、包”是诀窍

行走在毕节大方县六龙镇街道上，一股豆香味弥漫空中。今年48岁的姚云正在家里做豆腐，豆子经过认真挑拣淘洗之后，再用井水泡涨，打磨成浆放入大铁锅，中火烹至80℃以上，连同渣滓舀入摇架沥帕中，手工过滤之后再将豆浆倒入大锅中煮沸。

选料是至关重要的一步，颗粒不饱满的不要，豆皮面有黑点的不要，宁可少，也要精！还有一个重要的环节，是姚云正要做的一个步骤——“酸汤点制”：放入自制的酸汤做凝固剂，每隔一段时间搅动一次，直至缸内豆浆形成均匀的豆花。说起酸汤，姚云说这是婆婆传下来的，选用煮浆产生的水经发酵而成，自己在实践中加以改良。说起秘诀，姚云说，天热时“点酸”要慢一点，冷天要快一点。

制作这样一锅豆腐一般需要3到4个小时，每天可做5到6锅，一天要200多斤豆子，豆花形成之后要趁热用白布包裹。用布包成一块一块的，然后用板子压制，这样手工制作的要细嫩一些。开豆腐作坊十多年以来，姚云一直坚持用手工做。

在大方，已经具有300年制作历史的手撕豆干，因全手工制作、口感好等特点而广受消费者青睐。2017年，大方豆干(大方手撕豆腐)入选国家农产品地理标志保护产品。

“我家每天能销出一万两千多块小豆腐，关键在坚持传承老技艺。”六龙镇豆腐作坊一条街上的袁玉梅告诉笔者，“虽然已经不用石磨改用机器打浆，但搅拌豆浆、打包塑型还是用老办法，全手工。”

“望、闻、摸、包，这些前辈传下来的诀窍，我们都没有放弃。”与袁玉梅一样，传承祖母手艺的马世杰认为，“传统的制作技艺繁琐，速度慢，但正因为坚持一块块地手工捏成型，才让‘六龙小豆腐’有独特的口感。”

30年前做豆腐集市上卖，现在几亿块豆干销全国

大方县六龙镇是有400余年历史的商贸集镇。历史上贵州不产食盐，明清两朝，所需食盐从四川自贡入长江后，从四个口岸运入贵州。六龙镇位于永宁口岸和仁怀口岸食盐运销贵州西北部盐道的交会点，是当地重要的物资集散地。400余年来，豆制品在当地餐饮中占有重要地位。

马匙街位于六龙镇正街上，谭家六龙豆干加工厂就在这里。今年54岁的李芳开豆腐店已经30年了。她说，原来自己做的豆腐都是拿到集市上去卖，一次做二三十斤黄豆算多的。近十年来开始外销，两年来儿子儿媳都回到老家，一起做豆制品生意。现在多的时候一天要用黄豆五六百斤，豆干销售到全国各地。

因为口感独特，大方“六龙小豆腐”一直广受省内外食客喜爱。早上8点到9点，新鲜出炉的小豆腐一般在这个时候装车运往全国各地。从拉货车就可以分辨出豆腐要去哪儿：省内城市要的量大，皮卡车直接送达；省外福建、浙江、重庆等地，走的量相对较小，用摩托车拉到客车站，由班车运送。

六龙镇文化服务中心主任程腾建介绍，2000年以前，六龙镇豆腐作坊只有一二十家，现在有204家。每天小镇平均生产小豆腐100多万块，一年足足有3亿块。

手工作坊仍是当地小豆腐制作的主力军，但像石老祖公这样上规模的豆制品企业近年也开始出现了。

在大方做豆腐都用井水，作为大方县最大的豆制品企业，他们放弃了工业园区免费提供的场地，把厂建在一股有名的山泉水——九股水的旁边。大方县石老祖公公司董事刘衍敏说：“原来沃尔玛也用我们的货，然而规模小了，供不上货。我们扩大规模以后，今年他们主动找上我们，叫我们供他们一百多个超市的货，有湖南的、重庆的，每天要2.5吨，天天都要拿货。现在我们供不应求，准备还要扩大一条生产线。”

也有不少的豆腐作坊做好豆干后，真空包装发到快递公司，运往全国各地。现在大方县实现了快递村村通，在电商销售推动下，贵州邻省城市超市与餐馆出现了“六龙小豆腐”的身影。

六龙镇生产的豆腐占大方县六成左右，据不完全统计，大方县一年至少生产5亿块豆干，“大方豆干”成为毕节的一张名片。

外地人到毕节避暑赏花吃豆腐豆干打开百姓致富门

小豆腐畅销，带动黄豆“火起来”。大方县及周边地区种植黄豆近40万亩，种植农户3.6万人。

大方豆干对县域经济发展的贡献率不断提升，发挥了用好一个商标、带动一个产业、搞活一地经济、富裕一方百姓的作用。

这种小豆腐，放在炭火上炙烤，两三分钟后从白变黄。外面焦香，里面嫩得爆出浓香的豆腐浆，这份独特口感让大方小豆腐多年来雄踞“最有人气街头小吃”的地位。

在毕节市，老辣雍烙锅店里，豆干在烙锅里还冒着热气，每一块都用刀片划开，撒上五香辣椒面，辣辣的、香香的，舍不得一口咬去，只用手一小片一小片地撕下，塞进嘴里，有些绵、有些弹，令人回味无穷。

烙锅发出的油滋滋的声音，不仅仅是豆腐，各种不同类型的菜品呈现在烙锅中，每一种美味可能都会引起争抢。按捺不住的筷子和嘴巴，享受一边吃一边慢慢烙的过程，在升腾的油烟中能闻到散发出来的阵阵香味，每个人吃烙锅的时候都好像是一位厨师。

由于交通改善，如今每到夏天，重庆、四川到毕节旅游纳凉的游客非常多。很多人都专程要来尝地道的毕节豆干。2018年高考文综试题，出现了有关毕节的内容：“避暑是小名此次旅游的目的之一，导致毕节7月气温较重庆低的主要因素是……”

毕节位于北纬26~27°，平均海拔1500米以上，有着“高处不胜寒”的优势，夏季平均气温仅22℃。人们说“西南避暑看贵州，贵州避暑看毕节”。

花的海洋、溶洞的王国；避暑的天堂、神秘的夜郎古国……毕节迷人的风景和风情，超出众人的想象。有人说，如若爱游山玩水，这里便是你的“人间好时节”。

除了豆干，毕节的其他美食也是让人提到就“淌”口水：宫保鸡丁、豆豉火锅、毕节烙锅、织金发粑、煽鸡点豆腐、苗家水花酒、大方八碗席、黔西黄粑、金沙羊肉粉、织金发粑、百兴面条、威宁火腿、赫章夜郎羊汤锅、七星关“烧鸡”……

去毕节吧，来一次舌尖上的美食之旅。记得哦，豆干是首选。